[Maîtres restaurateurs] Fanny Rey sublime l’asperge

Il n’y a pas que le cinéma/la télé/les jeux video/etc dans la vie, il y aussi la cuisine (cet être fabuleux). Vous avez tendance à oublier – et moi aussi – que j’ai une rubrique cuisine sur ce blog. À ceux qui diront que mon blog est fourre-tout, je leur dirai : oui et alors ?! Je parle de choses qui me plaisent (ça pourrait être pire, je pourrais vous parler de mode hein. Estimez-vous heureux !).

On m’a donné la possibilité de parler des Maîtres Restaurateurs et pour que ça soit accessible à tous, je voulais aussi mettre la main à la pâte. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs, c’est quoi ? « Tout d’abord, le Titre de Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l’état pour la restauration Française. Le Maître Restaurateur est un restaurateur de Métier avec une expérience professionnelle validée, c’est un engagement de cuisine faite dans l’entreprise à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts. C’est un titre attribué par le préfet après un audit de contrôle. C’est une démarche volontaire du professionnel qui est renouvelée tous les 4 ans. » (source : http://www.maitresrestaurateurs.com)

À l’honneur dans cet article, la cheffe Maître Restaurateur Fanny Rey dont la cuisine est 100% maison et de saison donc ! Elle a participé à la première saison de l’émission Top Chef et a depuis ouvert son restaurant avec Jonathan Wahid, L’auberge de Saint-Rémy de Provence qui vient de décrocher sa première étoile.

Pour ma découverte de l’association, la cheffe a partagé avec moi (et vous) une recette de saison aux asperges vertes. Il faut que je vous avoue quelque chose : j’étais habituée aux asperges en conserve qu’on mange en vinaigrette, voyez le topo ? J’ai jamais vraiment aimé ça, c’est mou et bof. Du coup, j’ai accepté la recette de Fanny me disant que ça allait peut-être me réconcilier avec les asperges. Et là j’ai compris une chose ! Je n’ai jamais eu de problème avec les asperges FRAICHES ! C’est celles en boîte qui ne sont pas bonnes ! Mieux vaut tard que jamais pour comprendre ça.

Voici donc sa recette d’asperges vertes gratinées, jambon de pays et comté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 12 asperges vertes
  • 50 gr de beurre
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 4 tranches fines de comté d’alpage
  • 4 tranches fines de jambon de pays
  • sel et poivre du moulin
  • 1 brindille de thym
  • Coulis de betterave et/ou pesto pour le décor, et quelques jeunes pousses

Préparation et cuisson des asperges :

  • Gratter les asperges à l’aide d’un couteau économe.
  • Les cuire dans une eau bouillante salée environ 2 minutes et 30 secondes.
  • Refroidir aussitôt dans une eau glacée.
  • Rouler 4 asperges dans les tranches de jambon de pays.
  • Dans une poêle, faire fondre le beure et y ajouter l’huile d’olive, y écraser une gousse d’ail en chemise avec une brindille de thym.
  • Faire rouler les 8 asperges restantes dans la poêle puis recouvrir les pieds des asperges avec les tranches de comté, puis les tenir en température basse, à feu doux, uniquement pour faire fondre le comté.

Dressage et présentation :

  • Dresser sur le centre de l’assiette les asperges roulées dans le jambon de pays, et celles dont le pied est recouvert de comté de chaque coté de la première.
  • Déposer un filet d’huile d’olive sur l’assiette, décorer avec des points de coulis de betterave et/ou de pesto dans l’assiette, et déposer harmonieusement les jeunes pousses de plantes.

Pour avoir refait la recette, j’apporte quelques précisions : une demi-tranche de jambon de pays par asperge, pas plus ! Les asperges enroulées de jambon sont également passées à la poêle, ce n’est pas précisé dans la recette. Je l’ai fait par logique, vu que c’est un plat, je voyais mal des asperges chaudes au comté et froides au jambon. Du coup, d’où ma précision de mettre peu de jambon, car le jambon cuit fait ressortir son sel et ce n’est pas du tout agréable. Et si on regarde bien la photo du plat, je pense qu’il faut mettre du fromage coupé finement partout, même sur celles au jambon.

Asperges_Fanny Rey_Maitres Restaurateurs

À part ce détail « jambonneux », j’ai beaucoup aimé les asperges croquantes au comté, et il n’y a pas à dire les asperges fraiches c’est quand même super bon ! Une recette que je referai sans la partie jambon de pays. Je vous mets quand même en-dessous la photo de mon assiette (j’ose à peine), beaucoup moins sexy que celle de la cheffe, n’ayant pas de belles assiettes, ni même du coulis de betterave. En plus j’avais fait de jolies traces d’huile d’olive et bien sûr, en déplaçant l’assiette pour la photo, les traces sont parties en sucette. Et j’ai attendu un peu trop longtemps pour faire mes asperges qui avaient pourri en partie sur les tiges, donc j’ai dû bien les couper. Résultat des courses : en les épluchant sur la partie fine, elles sont devenues raplapla. Pas trop eu le temps de les faire avant (mésaventures mes amours).

Asperges_MissBobby

Bref, tout ce blabla pour dire que la recette d’asperges de la cheffe Maître Restaurateur Fanny Rey est adjugée et approuvée !

Pour plus d’informations sur les Maîtres Restaurateurs : http://www.maitresrestaurateurs.com

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